Fiche technique de fabricationN°5480
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Glace Vanille | Sorbet framboises | Chantilly | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,100 | 0,100 | 0,240 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse | 00:10:00 |
|
| Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 00:15:00 |
|
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise et turbiner | 00:15:00 |
|
| Sorbet framboises | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 00:05:00 |
|
| Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 00:05:00 |
|
| Chantilly | ||
| Monter la crème chantilly | 00:15:00 |
|
| Montage | ||
| Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 00:05:00 |
|
| Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 00:05:00 |
|
| Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 00:05:00 |
|
| Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 00:10:00 |
|
| Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 00:10:00 |