Fiche technique de fabricationN°5477
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Chiffonnade d'oseille |
Sauce |
Décor |
Gratin de courgettes |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,080 |
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0,080 |
CAVE |
NOILLY PRAT |
cl |
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0,025 |
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0,025 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,050 |
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0,025 |
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0,075 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
0,020 |
0,010 |
0,100 |
0,020 |
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0,170 |
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Crème liquide |
l |
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|
0,100 |
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|
0,100 |
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Crème liquide |
l |
|
|
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|
0,100 |
|
|
|
0,100 |
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Crème liquide |
l |
|
|
|
0,050 |
|
|
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|
0,050 |
|
Gruyère râpé |
kg |
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0,030 |
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0,030 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
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0,030 |
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0,030 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
0,003 |
0,003 |
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0,008 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
0,003 |
0,003 |
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0,008 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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0,250 |
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0,250 |
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Bouquet garni |
Pièce |
|
0,500 |
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0,500 |
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Carottes |
kg |
|
0,040 |
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|
0,040 |
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Courgettes |
kg |
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|
0,700 |
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|
0,700 |
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Echalotes |
kg |
|
0,020 |
|
0,020 |
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|
|
0,040 |
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Gros oignons |
kg |
|
0,040 |
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|
0,040 |
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Oseille |
Botte |
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1,000 |
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1,000 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
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0,500 |
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0,500 |
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saumon frais 3/4 |
piéces |
1,000 |
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1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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