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Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** |
Fiche technique de fabricationN°5475
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Asperges |
Sauce |
Finition |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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1,024 |
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1,024 |
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Crème liquide |
l |
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0,320 |
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0,320 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
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16,000 |
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19,200 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Asperges blanches |
kg |
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12,800 |
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12,800 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,640 |
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0,640 |
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Citron |
kg |
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6,400 |
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6,400 |
SURGELES |
Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,600 |
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1,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Clarifier le beurre |
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Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. |
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Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. |
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Dressage |
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Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus |
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Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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