Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 416,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150
CAVE
Eau L 0,004 0,004
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 0,075 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,030 0,161
Crème liquide l 0,150 0,150
Crottin de chavignol Pièce 1,500 1,500
Fromage de brebis kg 0,150 0,150
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 0,075
Lait l 0,150 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 0,038
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075
Noix de muscade Pm 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038
Carottes kg 0,075 0,075
Echalions du Poitou kg 0,375 0,375
Echalotes kg 0,600 0,113 0,038 0,750
Tomates grosses Kg 0,113 0,113
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation