Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon-

 

Fiche technique de fabricationN°5469

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 335,322 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Farce Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,150 0,230
Crème liquide l 0,250 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400
Choux fleurs kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,040 0,040
Fenouil bulbes piéces 0,150 0,150
Poireaux kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc.

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation