Champignons farcis-

 

Fiche technique de fabricationN°5468

Pour personnes

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 726,993 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Finition Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 0,360
Gruyère râpé kg 0,360 0,360
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,012
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,012
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,024
Basilic Botte 1,200 1,200
Champignon a farcir kg 2,400 2,400
Champignons de paris kg 0,660 0,660
Echalotes kg 0,180 0,180
Progression Réa. Sur.

Base

Peler les champignons à  farcir.

Assaisonner l'intérieur.

Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C.

Farce

Réaliser une duxelles de champignon.

Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles.

Rectifier l'assaisonnement.

Finition

Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé.

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