Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

 

Fiche technique de fabricationN°5462

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,280 0,240 0,520
Moutarde kg 0,016 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre de xérès l 0,016 0,040 0,056
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016
Céleri rave kg 0,640 0,640
Citron kg 0,800 0,800
Mâche Bqte 0,016 0,016
Pommes Granny kg 0,160 0,160
Tomates cerise kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 16,000 16,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

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