Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabricationN°5454

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 031,476 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Verrine carottes pommes Saint Jacques Canapé mangue rouget mini cakes Burger Crumble Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,020 0,120
CAVE
Eau L 0,125 0,125
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,045
Carré de fromage frais Pièce 1,000 1,000
Lait l 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Ricotta kg 0,170 0,170
ECONOMAT
Baies roses kg 0,001 0,001
Baies roses kg 0,001 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Fleur de sel kg 0,001 0,002 0,003
Graines de sésame kg 0,002 0,002
Huile d'argan L 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,070 0,040 0,030 0,140
Huile de Colza L 0,020 0,020
Levure chimique Pièce 1,000 1,000
Miel kg 0,010 0,010
Noisettes en poudre kg 0,020 0,020
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080
Ciboulette Botte 0,200 0,100 0,300
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 1,000 1,000 4,000
Echalotes kg 0,015 0,015
Fleur de Bourrache barquette 0,010 0,010
Fruits de la passion kg 0,200 0,200
Grenade kg 0,250 0,250
Mangue Pièce 0,500 0,500
Pamplemousses roses Pièce 2,000 2,000
Persil plat bottes 0,100 0,100
Poires William kg 0,200 0,150 0,350
Pommes Granny kg 0,100 0,400 0,500
Roquette kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Haddock kg 0,300 0,300
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,200 0,200
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,200 0,200
Filets de rouget congelés kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,100 0,080 0,180
Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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