Souris d'agneau braisée à la Guiness-

 

Fiche technique de fabricationN°5451

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 069,863 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 1,000 1,000
Souris d'agneau kg 8,000 8,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 1,000 1,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001
Huile de tournesol l 0,020 0,100 0,050 0,170
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,220 0,220
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,220 0,220
Persil plat bottes 0,030 0,030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,700 0,700
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

 Escaloper et sauter les champignons.

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

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