Fiche technique de fabricationN°5450
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Thé noir Barry's | boite | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.
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Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble. |
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Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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