pommes croquettes

 

Fiche technique de fabricationN°5448

Pour parts

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 791,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée


Article Unité Base Paner Cuisson Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000
Huile de tournesol l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00

Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.

00:15:00

Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.

Assaisonner.

Incorporer le beurre.

Paner

Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.

00:20:00

Cuisson

Frire à 160°C.

Dressage

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation