Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabricationN°5447

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 057,148 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à savarin Sirop Nage de fruits Chantilly agrumes Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,010
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Crème liquide l 0,300 0,300
Lait l 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0,225 0,225
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005
Miel kg 0,060 0,060
Raisins secs kg 0,050 0,050
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,100 0,150
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,030 0,150 0,450
Sucre glace kg 0,030 0,030
Vanille gousses Pièce 1,000 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,100 0,500 1,100
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,500 1,500
kumquat kg 0,200 0,200
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,000 1,000 4,000
Poires kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

Laisser pousser.

Réaliser le sirop.

Réaliser la nage de fruits.

 

Cuire les babas.

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

Monter la crème.

Dresser sur assiette "galucha".

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