Fiche technique de fabricationN°5443
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 797,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Cannelle Moulu U | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Miel | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
||
Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
|
|
Marinade |
|
|
Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.
|
|
|
Garniture |
|
|
Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
|
|
Cuisson |
||
Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
|
||
Arroser régulièrement. |
|
|
Sauce |
|
|
Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
|
|
Glacer le filet mignon. Détailler et dresser. |
|