Fiche technique de fabricationN°5441
Pour Kilo(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Foie de porc | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les �©chalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| R�©aliser une farce � gratin | ||
| Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de cr�ªpine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie � 90�° | ||
| Sonder Ã? cÃ?â??ur Ã? 72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e. |