Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite**

 

Fiche technique de fabricationN°5439

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Gratin Pomme confite Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050
Jus d agneau boite 0,050 0,050 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,030
Aubergines kg 0,150 0,150
Basilic Botte 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,040 0,040
Courgettes kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,040 0,100 0,140
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750
Tomates grosses Kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêler.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

GRATIN BAYELDI

Eplucher et laver les légumes.

Emincer en tranches. Les sauter séparément.

Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.

En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.

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