Fiche technique de fabricationN°5438
Pour parts
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
502,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture et décor | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BAVAROIS |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir. Mixer et tamiser. |
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Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir. |
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Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid. |
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DECOR ET FINITION |
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Réaliser une vinaigrette. Décortiquer et sauter les crevettes. |
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DRESSAGE |
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Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour. |
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