Asperges Sauce Mousseline

 

Fiche technique de fabricationN°5436

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 917,478 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce mousseline Assaisonnements Total
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500
Crème liquide l 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0,010 0,010
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 6,400 6,400
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Persil frisé bottes 0,040 0,040
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation