Fiche technique de fabricationN°5432
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 848,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,060 | 0,085 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | ||
| Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre | ||
| Incorporer dans le premier appareil. | ||
| Cr??¨me | ||
| R�©aliser la p�¢tissi�¨re. | ||
| Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | ||
| R�©server . | ||
| Cuisson | ||
| Prendre des cercles � tarte mouill�©. | ||
| Remplir une poche � douille unie. | ||
| Former une spirale en partant du centre du cercle. | ||
| Pr�©voir 2 biscuits par entremets. | ||
| Cuire 25 mn. environ. | ||
| Montage | ||
| Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. | ||
| Reposer le deuxi�¨me. | ||
| D�©corer | ||
| saupoudrer de sucre glace. | ||
| Croustillant | 00:10:00 |
|
| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant | ||
| Puis le beurre, les amandes hach�©es | ||
| Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s | ||
| Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |