Fiche technique de fabricationN°5430
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 022,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de rumsteak | Echalions confits | Carottes de Jarnac | Tatin de céleri-rave | Chutney de betterave longue | Jus de veau aux herbes | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,025 | 0,225 | |||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Miel | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer, ficeler les pavés. |
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Confire les échalions. Eplucher les échalions. Emincer les échalions. Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes. Marquer en cuisson le chutney. |
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Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix. Blanchir et sauter au beurre. Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords. Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc. Parfumer de safran et de miel. |
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Sauter les rumsteaks. |
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Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |