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Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes |
Fiche technique de fabricationN°5429
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Huîtres |
Sabayon au Pineau |
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Total |
CAVE |
PINEAU DES CHARENTES blanc |
cl |
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0,100 |
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0,100 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,250 |
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0,250 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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5,000 |
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5,000 |
ECONOMAT |
Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
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1,000 |
POISSONNERIE |
Huîtres creuses n°3 |
piéces |
40,000 |
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40,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre le beurre à clarifier. |
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Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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Rincer et sécher les coquilles. |
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Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres.
Pocher les huîtres dans leur jus.
Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres.
Monter le sabayon.
Incorporer le beurre clarifié.
Mettre à point. |
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Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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Envoyer sans attendre ! |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage. |
Ne pas laisser les huîtres à température ambiante. |
Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre. |
Ne pas conserver les restes. |