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Crème de panais- |
Fiche technique de fabricationN°5427
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Décor |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,030 |
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0,030 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,030 |
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0,030 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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1,000 |
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1,000 |
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Panais |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Poireaux |
kg |
0,080 |
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0,080 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
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0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. |
00:05:00 |
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Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
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Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. |
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Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
00:10:00 |
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Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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