Tourin blanchi-

 

Fiche technique de fabricationN°5422

Pour personnes

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 785,859 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0,250 0,250
CAVE
Eau L 1,500 1,500
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,020 0,020
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'ail et les oignons.

Suer  les légumes sans coloration avec la graisse de canard.

Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à  ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes.

Mixer.

La liaison

Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon.

Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C.

Finition

Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments.

Rectifier l'assaisonnement.

Garniture

Placer du pain  dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus.

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