Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°5421

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 697,052 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE TATIN POMMES AMANDINES POELEE CHAMPIGNONS Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,125 0,375
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,250 6,250
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,500 0,500
Huile arachide bidon Bidon 5l 1,250 1,250
Huile d'olives l 0,125 0,125
Miel kg 0,125 0,125 0,250
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,125 0,125
LEGUMERIE
Céleri rave kg 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,313 0,313
Pleurotes kg 0,250 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 1,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1,000 1,000
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,250 0,250
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,375 0,375
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets et détailler en tournedos.

Sauter.

SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.

TATIN

Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.

Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.

POMMES AMANDINES

Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.

Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.

Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.

POELEE DE CHAMPIGNONS

Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.

Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.

DRESSAGE

Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.

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