Fiche technique de fabricationN°5419
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Galette | Artichauts | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,100 | 0,013 | 0,133 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mozzarella | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,025 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Origan | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
||
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
|
|
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
|
|
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
||
GALETTES |
|
|
Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
|
|
Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
|
|
Cuire les galettes. |
|
|
ARTICHAUTS |
|
|
Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
|
|
GARNITURE |
|
|
Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
|
|
MONTAGE MILLE FEUILLE |
|
|
Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
|