Gateau Basque **

 

Fiche technique de fabricationN°5418

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 283,859 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Sablée Crème Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,225 0,225
CAVE
Marasquin cl 0,023 0,023
CREMERIE
Beurre kg 0,113 0,113
Lait l 0,225 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 1,500 3,750
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,008 0,008
Levure chimique Pièce 0,375 0,375
Maïzena Boite 0,015 0,015
Rhum pâtisserie L 0,008 0,008 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,113 0,038 0,150
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

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