Fiche technique de fabricationN°5415
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce miel citron | Flan de carottes | Purée de patates douces | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 0,163 | |||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Citron | kg | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| Patate douce | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer le filet mignon de porc. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la purée de patates douces. |
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Réaliser les flans de carottes. Assaisonner la purée de carottes. Réaliser l'appareil à flan. Garnir les moules beurrés. Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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Rôtir les filets mignon de porc. |
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Réaliser la sauce miel citron. Réaliser la gastrique. Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Passer au chinois. Monter au beurre. |
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Terminer la purée de patates douces. Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre. Mettre au point l'assaisonnement. |
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Dressage. Faire sécher au four le lard. Détailler les filets mignons. Dresser harmonieusement. |
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