Profiteroles d'escargots à la crème de persil

 

Fiche technique de fabricationN°5413

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,984 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à chou Garniture Crème de persil Finition Assasisonnement Total
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,040 0,160
Crème liquide l 0,600 0,600
Lait l 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 1,000 1,000
Farine kg 0,250 0,250
Poivre blanc moulu kg 0,006 0,006
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,028 0,100 0,128
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Echalotes kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,500 2,000 0,500 3,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Coucher et cuire les choux.

Réaliser le jus de persil.

Blanchir le persil plat, mixer.

Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.

Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner.

Garniture

Rincer les escargots.

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver.

Dressage

Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de  persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil.

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