veau marengo diet 1-

 

Fiche technique de fabricationN°5407

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 749,129 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2,500 2,500
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,200 0,200
Persil frisé bottes 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,100 0,100
Romarin botte 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,000 1,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler en mirepoix.

00:10:00

Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00

Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00

Trier et laver le persil.

00:05:00

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00

Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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