Fiche technique de fabricationN°5405
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Ganache |
Sirop |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
0,008 |
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0,008 |
CAVE |
Eau |
L |
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0,030 |
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0,030 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,000 |
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Crème liquide |
l |
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0,000 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,600 |
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0,600 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
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0,600 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1,200 |
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1,200 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
0,023 |
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0,023 |
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Couverture noire |
kg |
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0,000 |
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Extrait de café |
L |
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0,000 |
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Rhum pâtisserie |
L |
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0,005 |
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0,005 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,075 |
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0,015 |
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0,090 |
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Sucre glace |
kg |
0,023 |
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0,023 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit Joconde |
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Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
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Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
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Incorporer les blancs en neige. |
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Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
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Crème au beurre |
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Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
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Ganache |
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Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
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Sirop |
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Réaliser. |
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Montage |
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Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
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Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |
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