noix de saint jacques écume de truffe

 

Fiche technique de fabricationN°5400

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 009,949 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.


Article Unité Base Beurre noisette Total
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500
ECONOMAT
Huile de truffe bouteille 0,200 0,200
Poivre du moulin Pm 6,000 6,000
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020
Vinaigre de xérès l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Ciboulette Botte 1,000 1,000
Feuilles de chêne Pièce 0,500 0,500
Mâche Bqte 0,200 0,200
Mesclun kg 0,200 0,200
Trévise kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.

Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.

Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.

Pr??parer le beurre

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).

Filtrer à travers une étamine.

Pr??parer les salades

Nettoyer et laver les salades.

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.

Cuisson

Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.

Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet

Dressage

Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.

Passer une minute les st Jacques au four très chaud.

Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.

Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE

Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.

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