Fiche technique de fabricationN°5399
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | ||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |