Fiche technique de fabricationN°5395
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gibelotte de lapin | Echalotes confites | Pommes macaire | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de volaille | l | 1,500 | 0,150 | 1,650 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C. Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner. Garnir des ramequins grassement beurrés. Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser. |
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