Fiche technique de fabricationN°5391
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Garniture de légumes | Sauce verte | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni. Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver. Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
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00:20:00 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes. Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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Dresser. |
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