Bavarois à l'orange, sauce chocolat-

 

Fiche technique de fabricationN°5383

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Décor Sauce chocolat Total
CAVE
Eau L 0,500 0,500
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 0,050
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Crème liquide l 0,400 0,100 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,200 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000
Nappage blond kg 0,150 0,150
Vanille gousses Pièce 0,020 0,020
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir

00:15:00

Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise

00:10:00

Garniture

Réaliser un sirop

00:05:00

Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop

00:10:00

Dressage

Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges

00:05:00

Garnir d'appareil à bavarois

00:05:00

Passer au froid et démouler

00:05:00

Lustrer avec le nappage abricot

00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour

00:10:00

Sauce chocolat

Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème

00:03:00

Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation