Fiche technique de fabricationN°5383
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
Sauce chocolat |
|
|
|
|
|
Total |
CAVE |
Eau |
L |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
0,400 |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
|
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
Nappage blond |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
LEGUMERIE |
Oranges (kg) |
kg |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir |
00:15:00 |
|
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise |
00:10:00 |
|
|
|
|
Garniture |
|
|
Réaliser un sirop |
00:05:00 |
|
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop |
00:10:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges |
00:05:00 |
|
Garnir d'appareil à bavarois |
00:05:00 |
|
Passer au froid et démouler |
00:05:00 |
|
Lustrer avec le nappage abricot |
00:10:00 |
|
Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour |
00:10:00 |
|
|
|
|
Sauce chocolat |
|
|
Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème |
00:03:00 |
|
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) |
00:02:00 |
|
|