Fiche technique de fabricationN°5383
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Sauce chocolat | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 00:15:00 |
|
| Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Réaliser un sirop | 00:05:00 |
|
| Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 00:05:00 |
|
| Garnir d'appareil à bavarois | 00:05:00 |
|
| Passer au froid et démouler | 00:05:00 |
|
| Lustrer avec le nappage abricot | 00:10:00 |
|
| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 00:10:00 |
|
| Sauce chocolat | ||
| Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 00:03:00 |
|
| Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 00:02:00 |