Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5376

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce au miel Gratin Dauphinois Brochettes deChampignons sautés Tomates farcies duxelles decors Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,000
Crème liquide l 0,600 0,600
Gruyère râpé kg 0,200 0,200
ECONOMAT
Badiane kg 0,004 0,004
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,200 0,200
Miel kg 0,050 0,050
Noix de muscade Pm 0,020 0,020
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020
Sauce soja l 0,020 0,020
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040
Cerfeuil Botte 0,250 0,000
Champignons de paris kg 0,300 0,300 0,600
Echalotes kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,100 0,100
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000
Tomates grappe kg 0,600 0,600
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation