Fiche technique de fabricationN°5359
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 128,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun de volaille | Sauce Chasseur | Pommes forestières | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,015 | 0,038 | 0,083 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,075 | 0,105 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 0,075 | 0,263 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Habiller et découper à cru les volailles. |
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Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four. |
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FOND BRUN DE VOLAILLE |
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Eplucher et tailler les légumes en mirepoix. |
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Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four. |
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Réaliser le fond de volaille. |
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SAUCE CHASSEUR |
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Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. |
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En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer. |
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Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac. |
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Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées. |
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Monter au beurre et réunir avec la volaille. |
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POMMES FORESTIERES |
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Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. |
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Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun. |
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Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi. |
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DRESSAGE |
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Disposer harmonieusement les élèments. |
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