Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,128
Crème liquide l 0,160 0,160
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,016 0,016
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 0,160
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,040 0,120
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 0,800
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Raisins secs kg 0,024 0,024
Riz long kg 0,480 0,480
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012
Sucre en poudre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600
Carottes kg 0,160 0,160
Céleri branche kg 0,040 0,040
Champignons de paris kg 0,240 0,240
Citron kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296
Poireaux kg 0,096 0,096
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation