Fiche technique de fabricationN°5352
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Concassée de tomates | Salade de chou | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,019 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,029 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | 3,200 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 2,560 | 2,560 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sardines | Pièce | 64,000 | 64,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | ||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |