Entrecôte grillée sauce bordelaise

 

Fiche technique de fabricationN°535

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 259,141 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Sauce Bordelaise Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0,700 0,700
Moelle kg 0,040 0,040
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,020 0,030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,020 0,020
Persil plat bottes 0,010 0,010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes.

00:10:00

Détailler les côtes.

00:10:00

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00

Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00

Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

Trier et laver le cresson.

00:05:00

Préparer les bouquets de cresson.

Dresser sur plat.

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