Fiche technique de fabricationN°5348
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,146 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,234 | 0,234 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |