Fiche technique de fabricationN°5343
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fond brun |
Sauce |
Finition |
Garniture |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,020 |
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0,020 |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée |
kg |
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0,150 |
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0,125 |
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0,275 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
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0,060 |
0,100 |
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0,180 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0,050 |
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0,050 |
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Haricots blancs secs |
kg |
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0,320 |
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0,320 |
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Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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0,080 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
0,005 |
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0,010 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
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0,300 |
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0,300 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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Carottes |
kg |
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0,080 |
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0,050 |
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0,130 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,200 |
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0,200 |
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Gros oignons |
kg |
|
0,080 |
0,050 |
|
0,050 |
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0,180 |
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Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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Tomates grosses |
Kg |
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0,300 |
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0,300 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun |
l |
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0,500 |
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0,500 |
VOLAILLE |
Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,200 |
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1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Habiller le poulet et découper à cru |
00:15:00 |
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Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
00:10:00 |
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Fond brun |
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Corser le fond brun avec les carcasses |
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Sauce |
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Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
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Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
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Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
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Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
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Monter au beurre |
00:05:00 |
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Garniture |
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Mettre à tremper les haricots blancs la veille |
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Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne |
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Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. |
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Cuire doucement |
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Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée |
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Dressage |
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Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |
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