Fiche technique de fabricationN°5339
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 265,523 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,100 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coq | piéces | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 00:30:00 |
|
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
||
| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
||
| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
||
| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
|
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |