Goyère, salade de chicon-

 

Fiche technique de fabricationN°5337

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Salade Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
Levure de bière 0,5 kg 0,008 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Maroilles Pièce 0,350 0,350
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060
Huile de noix l 0,030 0,030
Poivre du moulin Pm 1,000 1,000 2,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Vinaigre de vin rouge l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Endives kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
P??te lev??e

Diluer la levure dans le lait.

Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .

Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.

Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.

Abaisser

Garniture

Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.

Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.

Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.

Salade de chicon

Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation