Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,200 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,060 0,060 0,220
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010
Safran filaments poche 0,010 0,010 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000
Carottes kg 0,050 0,200 0,250
Céleri branche kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,100 0,040 0,140
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280
Persil plat bottes 0,050 0,050
Poireaux kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,800 0,800
Moules de bouchot kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation