Fiche technique de fabricationN°5332
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni |
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| FINITION | ||
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
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Ajouter le parmesan et les coques |
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| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
tuile pavot réaliser une tuile sèche |
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