Fiche technique de fabricationN°5331
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mozzarella | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers). |
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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes. |
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