Aumônière aux poires caramélisées-

 

Fiche technique de fabricationN°5329

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,200 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
CALVADOS cl 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait l 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,150 0,150 0,350
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500
Poires conférence kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpe.

Cuire les crêpes.

Garniture Normande

Laver, éplucher et citronner les poires.

Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

Montage

Garnir les aumônières.

00:20:00

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation