Brick de fruits de mer-

 

Fiche technique de fabricationN°5325

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Nems Sauce Salade Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,010 0,060 0,070
Huile de noisettes 1/2 l 0,010 0,010
Sauce soja l 0,025 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Salade Mélangée poche 0,200 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,150 0,150
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00

Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation