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Oeuf à la neige caramélisé- |
Fiche technique de fabricationN°5321
Pour
pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 917,364 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Crème anglaise |
Blancs en neige |
caramel |
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Total |
CREMERIE |
Lait |
l |
0,450 |
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0,450 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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5,000 |
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5,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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5,000 |
ECONOMAT |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,080 |
0,100 |
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0,280 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème anglaise |
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Réaliser une crème anglaise. |
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Blancs en neige |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
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Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
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Montage |
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Garnir une coupe avec de la créme anglaise.
Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.
Récouvrir le blanc avec du caramel.
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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