Langue de bœuf, sauce madère-

 

Fiche technique de fabricationN°5319

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Madère Total
BOUCHERIE
Langue de boeuf kg 0,900 0,900
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 0,005
Madère dénaturé L 0,075 0,075
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,050 0,050
Céleri branche kg 0,025 0,025
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,060 0,060
Poireaux kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Base

Dégorger les langues sous l'eau courante froide.

Blanchir les langues.

Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.

Pocher les langues départ eau froide.

Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.

Ecumer soigneusement.

En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.

Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.

Sauce madère

Suer les échalotes ciselées au beurre.

Déglacer avec le madère.

Réduire.

Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".

Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.

Réduire.

 

Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Finition

Escaloper  les langues et les disposées dans un plat creux.

Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.

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